自贡的辣和江西的辣在多个方面存在显著的区别。

自贡美食以麻辣为主要特点，其辣味来源于四川地区特有的辣椒和花椒。辣椒带给人们舌尖上的灼热感，而花椒则能带来麻酥的口感。这种麻辣味道在自贡美食中得到了充分的体现，如自贡火锅、麻辣兔头等，都是辣味十足的代表。自贡的辣味还突出鲜辣和香辣的特点，梭边鱼火锅就是其中的佼佼者，其味道鱼香、辣、鲜、嫩，美不可言。自贡菜的鲜味不仅仅体现在肉禽自身的鲜，辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜，所有的复合味中都要体现本味的鲜。

而江西的辣味菜肴则味道浓烈，辣味十足，给人留下深刻的印象。辣椒等辛辣调料在菜肴中的使用量较大，使得菜肴具有浓厚的辣味。同时，江西的辣味菜肴注重主料的突出，一般以肉类或蔬菜为主料，辣味调料起到了提味和调和的作用。尽管辣味浓烈，但江西的辣味菜肴追求保留原汁原味，注重食材的新鲜和自然。在烹饪过程中，江西菜注重火候和调味的把握，尽可能保持食材的原始风味。

总结来说，自贡的辣以麻辣、鲜辣和香辣为特色，而江西的辣则以其浓烈的辣味和保持食材原汁原味为特点。两者在辣味的运用和呈现上都有各自独特的风格和技巧，为食客带来了不同的味觉体验。