1、长牡蛎，呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。

2、大连湾牡蛎，呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。

3、近江牡蛎，呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

4、生蚝，这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。

5、七耳海蛎，该品种是海蛎中个头较小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生长在厦门市翔安区大磴海域。大嶝海域处于大嶝岛和后村、蔡厝之间，外有金门岛，形成一个半环形海域，有东南沿海最纯净海域之称。海蛎普遍只有五个腮，沃头蠔干就属于此类。大嶝海域生长的海蛎又与众不同，个头不大，却比其他海域生长的海蛎多两个腮，因此当地居民自豪称之为“七耳珍珠海蛎”。该品种以个头小，甘甜，口感佳，因熬汤后色泽乳白，享有“海底牛奶”的美誉。