腌制酸菜，使其既好吃又爽口，需要遵循一定的步骤和技巧。以下是一个基本的酸菜腌制方法：
### 材料准备：
- 新鲜的白菜或者其他适合腌制的蔬菜
- 粗盐（无碘盐更佳）
- 清水
- 蒜、姜、辣椒等（可选，根据个人口味添加）
### 腌制步骤：
1. **选择蔬菜**：选择新鲜、叶片紧实、无病虫害的白菜。秋季是腌制酸菜的最佳时期。
2. **清洗蔬菜**：将白菜彻底清洗干净，去除泥土和杂质。
3. **切割蔬菜**：将白菜切成适当大小的块或条。可以根据个人喜好切成段或者刨成丝。
4. **浸泡蔬菜**：将切好的白菜放入大盆中，用冷水浸泡约1-2小时，使其稍微软化。
5. **调味腌制**：将浸泡好的白菜捞出，沥干水分。撒上适量的粗盐，确保每一层都均匀地覆盖盐。可以逐层撒盐，逐层放置。
6. **压紧封存**：将腌好的白菜放入腌菜坛或其他密封容器中，压紧，尽量排出空气。可以在顶部放上一个重物，保持压力。
7. **发酵**：将容器放置在阴凉通风的地方，让白菜自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定，一般需要1-4周。在夏天，发酵速度会更快；冬天则相对较慢。
8. **调味品添加**：在腌制过程中，可以添加蒜、姜、辣椒等调味品，以增加酸菜的风味。
9. **品尝调整**：腌制一段时间后，可以尝一下味道。如果达到了满意的酸度和口感，就可以取出食用或存放在冰箱中减缓发酵。
10. **食用**：腌制好的酸菜可以直接食用，也可以作为炒菜、炖汤等烹饪方式的配料。
### 注意事项：
- 确保所有器具和容器都要清洁消毒，以防止不良微生物的生长。
- 腌制过程中要确保蔬菜被盐水完全覆盖，避免接触空气导致腐败。
- 腌制酸菜的过程中，要注意观察，防止霉变。
- 如果发现有不正常的气味或者霉斑，应该及时丢弃。
通过以上步骤，你可以在家中腌制出既好吃又爽口的酸菜。记得腌制酸菜是一个生物发酵过程，每次的结果可能会有所不同，可以根据自己的口味和经验进行调整。
1.新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2.锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
3.将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
4.晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
5.搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6.最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
7.这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
8.迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
9.取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！
酸菜扣肉是一道传统的川菜，以下是其蒸制方法：
1.准备食材：五花肉、酸菜、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、盐、鸡精、食用油。
2.五花肉洗净，放入锅中，加入姜片、葱段、料酒煮至熟透，捞出晾凉备用。
3.酸菜洗净，切碎备用。
4.将晾凉的五花肉切成薄片。
5.将五花肉片放入碗中，加入生抽、老抽、盐、鸡精、食用油搅拌均匀。
6.将酸菜放入碗中，加入适量清水浸泡片刻，捞出沥干水分备用。
7.将五花肉片和酸菜放入蒸锅中，蒸制 15-20 分钟即可。