第一步：制作腊鱼时，鱼的选择很重要，做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把准备好的鱼清洗干净，把里面不能吃的地方都处理掉，再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒，把表面的水分晾干；也可以用厨房用纸擦拭干净，只要鱼身上不留水分即可。
第二步：准备适量的盐，盐的用量一般是1斤鱼15-20克，如果当地的气温低于十度，那就用1斤鱼15-20克盐；如果当地的温度在10度以上，15度以下，要多加一点盐，一般是1斤鱼20-25克盐；如果是温度高于15度的地区，不建议腌制，容易发臭。盐准备好之后，如果喜欢吃原味的腌鱼，那就只用抹盐就行。如果喜欢吃比较香的味道的，可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。
第三步：要添加香料的，要先把盐倒进干燥的锅中，开大火炒一分钟，时间到了转小火倒入备好的花椒、八角、桂皮和香叶。等到香料的香味炒出来之后关火，把盐和香料盛起来装在碗中晾凉备用。
第四步：等到鱼表面的水分完全晾干后，在鱼身上涂抹一层高度白酒，要保证每个地方都涂抹到，也包括鱼头和鱼尾哦。在鱼身上涂抹一层高度白酒可以起到杀菌消毒，延长保质期的作用。白酒涂抹完之后，把晾凉的盐也均匀的涂抹在鱼身上，也要每个地方都涂到哦，这样才能腌制入味。
第五步：等到鱼涂抹好之后，把鱼放在盆中，盆上封上保鲜膜或盖上盖子，密封腌制5天左右，在腌制的时候，每天早上给鱼翻身，把上下的鱼进行换位，让鱼腌制的更均匀。等到腌制时间到了，把鱼上穿上绳子，挂在阴凉通风的地方进行晾晒，晾晒12左右就行了。如果太阳不是很热，可以放在太阳下晾晒，这样更快一点。
第六步：等到鱼晾晒好了，把鱼切成小块，用保鲜袋密封好放进冰箱保存。在吃之前，要用清水把鱼浸泡一段时间，这样能让鱼的肉质变软，减少鱼肉的咸味。如果鱼的咸味很重，那么就要延长浸泡时间。
腊鱼改刀的方法如下：
1. 将腊鱼用清水浸泡20分钟左右，去除表面的盐分和杂质。
2. 用厨房纸巾擦干腊鱼表面的水分。
3. 将腊鱼放在砧板上，用一把锋利的菜刀从鱼身中间切开，分成两半。
4. 将每一半的腊鱼放在砧板上，用刀背轻轻敲打鱼身，使其松散。
5. 用刀沿着鱼骨两侧切下鱼肉，注意不要切断鱼骨。
6. 将鱼肉切成适当大小的块状即可。
把鱼处理好之后，从其背部劈开，因为背部的肉比较厚，劈开之后容易腌制入味、风干，而且如果鱼头不切掉（是否切掉根据自己的喜好），也是要一起劈开的，这样风干的更彻底，更易保存。
处理好内脏之后的鱼，可以先悬挂在阴凉通风的地方，风干其表面的水分（处理鱼的时候不需要清洗，一单清洗，必须要把水分晾干）；
处理好鱼之后，接下来就是准备腌料了，10斤鱼可以使用150克食盐，除了食盐之外，还要准备花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒，配齐后，干锅加热，放入食盐以及其他配料，小火翻炒，至食盐微黄、调料出香，关火，等其彻底晾凉。
确保鱼身上没有水分之后，用高度白酒在鱼全身上反复擦拭几次，有去腥、增香、除菌的功效，腊味也更足。
调料彻底放凉之后，均匀且反复地涂抹在鱼身上，涂好之后，放在坛子或者盆里，倒入没有用完的盐料，盖好盖子腌制3天左右，每天可以打开翻面，这样能让鱼的味道更均匀。
腌三天之后取出，挂在阴凉干燥通风的地方，风干时间在15天左右就可以了