看是什么蔬菜，做什么口味的菜，是炒制，或是凉拌。
若是炒制，根茎方面的蔬菜最好先焯一下水，如西兰花，花椰菜，豆角，胡萝卜，萝卜等要先焯水。
若凉拌，如凉拌黄瓜，青红椒加洋葱拌成的老虎菜，凉拌青萝卜丝等就不需要先焯一下水。若打菜汤，绿叶菜也不需要先焯水。
根据蔬菜的品种而定。日常生活中有许多的菜在炒制过程前需要焯水再炒的，其中包括芹菜，香菇等一些粗纤维化不易炒熟的蔬菜。
首先火要旺，如果只是小火苗勉强够炒菜那就别琢磨了。
其次要油热，烧到7、8成热的时候。就是手心离油面一尺左右都能感到热量。
最后就是要快，放入原料后，一点要快速颠勺，颠勺的口诀是推、拉、挑，三个动作一气呵成。以上几点做好了就会冒火了。