蒸馒头时，食用碱和酵母粉的作用是不同的。食用碱主要用于中和面团中的酸味，而酵母粉则用于促进面团的发酵。只用食用碱而不用酵母粉，可能会导致面团发酵不充分，馒头口感不够松软。
因此，如果想要制作出更好的馒头，建议同时使用食用碱和酵母粉。如果只有食用碱，可以尝试与其他发酵粉混合使用，以促进面团的发酵。另外，在使用食用碱时，应注意适量，以免过量使用导致馒头发黄或苦涩味。
要让馒头在蒸制过程中不回缩，可以采取以下小窍门：
1. 二次醒发：在整形成馒头坯状后，将其进行二次醒发。将馒头坯放入蒸笼中，覆盖上湿布，进行20分钟左右的二次醒发。这样可以使面团再次膨胀，增加面团的稳定性，从而减少回缩的可能性。
2. 冷水蒸制：在蒸馒头时，使用冷水煮开后再进行蒸制。冷水蒸制能够让面团在煮沸的过程中逐渐升温，减少突然受热引起的回缩现象。
3. 焖后出锅：在蒸好馒头后，可以焖上3到4分钟再出锅。这样可以让馒头在余温中慢慢降温，减少因突然从高温环境转移到低温环境而引起的回缩。
以上这些方法可以帮助减少馒头回缩的可能性。
塌陷就是火候不够，揉的时间短，如果死面坨子，那还是面没有开好，醒的不够好，还是自己经验不够丰富，多蒸几回就能找到问题了。
再者就是： 1、酵母放的太少，应该是温水化开酵母粉揉进面粉里。 2、发酵时间太短，因天气的变化随时观察发酵的面团。 3、锅里不能倒入热水，要倒入凉水让馒头醒发一会。