都好。
灌香肠用干肠衣和新鲜肠衣都是可以的，各有各的优点，一般用干肠衣会比较方便保存，同时干肠衣肉腥味较小，但是使用之前需要用水泡发后才能继续灌装，而新鲜的肠衣清洗麻烦，同时晾晒香肠所需要的时间长，但是新鲜肠衣会灌制方便，所以具体选择哪种看个人选择，两者都是比较好的肠衣。
灌香肠一般使用的是猪小肠，而猪小肠通常是弯曲的，一侧呈现凹陷的形态，另一侧则是凸起的，这两侧的形态均可作为香肠的内侧。
而在灌香肠时，一般会将香肠材料填入猪小肠内部，然后再扎结，这种方式使用正面或者反面都不会影响香肠的质量和口感。因此，在灌香肠时，正面或反面均可选用。不过，需要注意的是，猪小肠在使用前需要进行适当的冲洗和清洁，以确保卫生安全。
灌香肠是一种传统的食品加工工艺，下面是一些巧妙的方法：
1. 选择合适的肠衣：肠衣的厚度和质地会影响香肠的口感和保存时间。一般来说，猪小肠或羊小肠是最常用的肠衣。
2. 制作肉馅：肉馅的选择和处理也很重要。猪肉和牛肉是最常见的选择，羊肉和鸡肉也可以。肉馅需要剁得足够细，以便更好地填充肠衣。
3. 添加调料：调料可以增加香肠的风味。常用的调料有盐、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等。也可以根据个人口味添加其他调料。
4. 填充肠衣：将肉馅填充到肠衣中，可以使用专门的灌肠器或者自制的工具。填充时要保持一定的紧实度，但也不能过紧，以免破裂。
5. 晾晒和烘烤：将填充好的香肠挂在通风的地方晾晒，或者用低温烘烤。这样可以排出肠衣中的水分，使香肠更加干燥和坚实。
6. 冷藏保存：晾干后的香肠可以放在冰箱中冷藏保存，一般可以保存几个月。
以上就是灌香肠的一些巧妙方法，希望对你有所帮助。