腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，所以腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
可以。
白菜是北方常见并且价格便宜的菜之一，用绿黄相间、鲜嫩圆润的大白菜，制成色泽金黄、酸而不咸、软中带脆、清新爽口的酸菜，方法简单、制作轻松，只需几步，腌制一个月后即可，自制的酸菜味道和口感一点不输外面卖的。重要的是，除了盐不添加其他辅料，全靠自然条件下慢慢发酵。
腌菜肘子的做法如下：
所需食材：
猪肘子1个（约1500克）、腌菜200克、姜1块、葱2根、料酒适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、鸡精适量、香油适量。
具体步骤：
猪肘子清洗干净，用刀在表面划几刀，方便入味。姜切片，葱切段备用。
将肘子放入锅中，加入适量的水，大火煮开后撇去浮沫，加入姜片、葱段、料酒，转小火煮约1个小时，直到肘子煮熟透。
煮熟的肘子捞出，用厨房纸巾擦干水分，涂上适量的生抽和老抽，腌制10分钟左右，让肘子上色并增加风味。
热锅凉油，放入腌制好的肘子，小火煎至两面金黄色，煎出香味。
加入适量的水，加入盐、白糖、鸡精调味，大火煮开后转小火炖煮20分钟左右，让肘子更加入味。
炖煮好的肘子捞出，放入盘中。锅中留少许汤汁，加入腌菜煸炒均匀，倒入肘子盘中。
最后，淋上适量的香油即可。
小贴士：
煮肘子时要用小火，煮至熟透，不要过火，否则会影响口感。
煎肘子时要火候适中，不要煎过头，以免影响口感和外观。
炖煮肘子时可以根据个人口味加入适量的调料，如八角、桂皮等，增加风味。
腌菜可以根据个人喜好选择不同口味的，如酸腌菜、辣腌菜等。
腌菜肘子做法多种多样，上面的做法仅供参考，可以根据个人口味和实际情况进行调整。制作时注意火候和调料的搭配，可以做出美味的腌菜肘子。