说明发酵控制的条件没控制好，产生了蛋白质的腐化分解。一般豆类制品发酵时，控制厌氧环境，让蛋白质变性发酵成氨基酸，如果环境温度过高，宜进一步把氨基酸分解成二氧化碳、氨气等。
如果氨味不重，可以放在阴凉干燥、通风处，如果很重的话，最好不能食用了。因为产生了氨气，也就可以产生硝酸盐和亚硝酸盐，是有害的。
1、把老豆腐切成小块块，不要太大块，这样容易入味还不破。
2、锅中烧水放入切好的豆腐，加一勺盐，使豆腐更加鲜嫩，焯水两分钟捞出。
3、另起锅烧油，下入葱蒜，干红辣椒，麻椒全部炒香，再放入一勺豆瓣酱炒出红油，一勺生抽，少许耗油，加半碗清水，倒入豆腐，再放少许的盐，鸡精，胡椒粉调味。
4、炖好后放少许的水淀粉勾芡，最后再淋点红油，又麻又辣又入味的麻辣豆腐就可以出锅了。
以下是一种简单的自制辣面酱汁配方：
材料：
- 辣椒酱或辣椒粉 2汤匙
- 酱油 2汤匙
- 白醋 1汤匙
- 糖 1茶匙
- 蒜末 1茶匙
- 姜末 1茶匙
- 葱花适量
- 麻油 1茶匙（可选）
步骤：
1. 将辣椒酱或辣椒粉、酱油、白醋、糖、蒜末和姜末混合均匀。
2. 加入葱花和麻油，再搅拌均匀。
3. 尝一尝味道，根据个人口味可以适量添加盐或糖进行调整。
4. 辣面酱汁可以直接拌入煮熟的面条中食用，也可以作为蘸料使用。
这种自制的辣面酱汁味道浓郁香辣，适合搭配各种面条食用，口感很不错。用新鲜的食材制作会更加美味哦！按照个人口味可以适量调整配料的比例。