要腌肉使其炒出来又嫩又滑，可以遵循以下步骤和技巧：

1. 选择合适的肉类：选择新鲜、肉质较嫩的部位，如猪里脊、鸡胸肉、牛里脊等。

2. 切片技巧：将肉切成薄片或条状，并且尽量顺着肉的纹理切，这样炒出来的肉更加嫩滑。

3. 腌制配料：常用的腌料包括生抽、老抽（调色用）、料酒（去腥增香）、盐、糖、胡椒粉、姜蒜水（姜蒜末加水）、淀粉（如玉米淀粉或者土豆淀粉）和少量的油。

4. 腌制方法：

- 先将切好的肉片用料酒、盐、糖、胡椒粉、姜蒜水等调料拌匀，让肉片充分吸收调味料的味道。

- 然后加入少量的生抽和老抽调色，使肉片上色。

- 接着加入适量的淀粉，淀粉可以形成一层薄薄的保护层，使肉质在炒制过程中保持嫩滑，同时也可以防止肉片出水。

- 最后加入少量的食用油拌匀，油可以防止肉片在炒制时粘锅，也能使肉片更加光泽。

5. 腌制时间：一般腌制时间为15-30分钟，根据肉片的厚薄和个人口味调整。

6. 炒制技巧：

- 炒肉前先将锅烧热，然后加入适量的油，油温升至7成热左右（约180°C）时下肉片。

- 快速翻炒，确保每片肉都能迅速受热，表面迅速凝固，锁住肉汁。

- 如果肉量较多，可以分批炒制，避免锅内温度下降太快，导致肉片出水变老。

- 炒至肉片变色即可出锅，不宜过度炒制，以免肉质变老变硬。

通过以上步骤，你可以腌制出又嫩又滑的肉片，炒制出美味的菜肴。记得腌制和炒制的火候都很关键，需要根据实际情况适当调整。