一般来说，是固态发酵的醋好一些。固态发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。液态发酵是上世纪发展起来的新工艺，发酵时间短，出品率高，生产效率高。但微生物种类少，除乙酸外，其他发酵产物少，口感不如固态发酵生产的醋。
有的厂既有固态发酵，也有液态发酵，最终产品是把两种工艺生产的醋配起来的，口感与纯固态发酵的差不多。
陈醋通常情况下不怕冻，除非是温度超级低，只要密封好低温是不会影响陈醋的质量和口感。陈醋的原材料及制作工艺流程是陈醋的质量法宝过低的温度只会对保存更有利。其风味保存更长些。
醋的主要成分是水、乙酸、其他调味料，水在零摄氏度开始结冰，当水中加入乙酸等其他杂质时，溶液的凝固点降低，低于零摄氏度，只有当温度降低到此溶液的凝固点时才开始凝固，所以，醋不会冻成冰。