这个应该是烤肠里有油脂被烤化后，烤肠烤完就萎缩了，因为油被烤出来了，所以就萎缩了，如果是精瘦肉就萎缩不大。我认为是这个道理。精瘦肉里含油脂太少了就不会萎缩。
应该说各有一番风味。因为烤肠的做法带有炭火的香味，而油炸的话会有油炸的酥脆。所以不同的做法能够带给不同的味觉体验，也有一番风味。
用冷水下锅蒸。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。
如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。