笋发苦的原因是因为笋含有一种叫做谷氨酸钠的成分，这种成分在生长过程中会逐渐积累，当积累到一定程度时，就会导致笋的味道变得苦涩。
另外，笋在采摘后会很快失去水分，这也会让笋变得更加苦涩。为了避免笋发苦，我们需要采取一些措施。
首先，我们可以将采摘回来的笋放在清水中泡上一段时间，以便去除其中的谷氨酸钠，同时也能够保持笋的鲜嫩口感。
另外，在烹饪时也可以加入一些醋或糖，这样能够中和苦味，使笋更加美味可口。总之，笋发苦的原因是谷氨酸钠的积累和水分的流失，我们可以通过泡水和糖醋处理来避免这种情况的发生。
焯水
因为生笋吃起来有点麻口，加上笋难得煮熟点，雷竹笋拿回来要把笋叶剥去，用水焯一下，到冷水里浸泡3，4个小时，把笋子里的碱性浸泡减去，这样才能切碎来包饺子，雷竹笋在湖南也正是插田的时候山里有扯，也是那个时候大量有笋吃，笋子还是要焯下水。
笋是一种营养丰富的蔬菜，富含钙、钾、磷等多种矿物质以及维生素A、维生素C等多种维生素。笋的口感爽脆可口，能适宜许多烹饪方式。炒笋可与肉类、海鲜类、蔬菜类等多种食材搭配使用，烹调方法有干煸、爆炒、麻辣炒等多种。例如，烤鱼卷炒笋、瑶柱干贝炒笋和鸡蛋炒笋等是常见的菜肴。此外，在家常烹饪中，笋也可以和青椒、红椒、蘑菇等食材一起炒制，口感鲜美，营养价值丰富。