1、选择陶瓷罐
腌咸菜的第一步，就是要将腌渍的容器弄好。用来盛放腌渍蔬菜的器皿，通常建议用陶制的罐装，家中没有的话，可以选用玻璃瓶、陶器等。但是请务必避免使用铝制品和塑胶制品。由于腌渍时，盐水会侵蚀罐子，长期浸泡对身体有害。
腌渍的酸菜是一种厌氧发酵法，在发酵的前期，由于乳酸菌等微生物的作用，会释放出大量的CO2，使得罐内的氧被排出体外，达到最佳的无氧环境。而且随着时间的推移，罐子里的CO2含量越来越低，罐子里就会出现一个压力，罐子边缘的水就能封住罐子里的压力。维持好坛体的微生物，培养基中的乳酸菌更具持久性，使其贮存时间更长。
所以，腌过的咸菜可以保存很长时间，不会腐烂，吃起来也很香。因此，在腌泡菜时，要注意的是容器的选用。
腌制的洋姜表面出现白醭和发绿的情况可能是由于以下原因之一：
发酵过程：在腌制过程中，蔬菜中的天然酵母和细菌会进行发酵，产生二氧化碳和其他气体。这可能导致表面出现泡沫或白醭。这是正常的发酵现象，通常不会影响洋姜的安全性。
霉菌生长：如果腌制的环境不卫生或存储条件不当，可能会导致霉菌生长。霉菌可以在表面形成白色或绿色的菌斑。如果是霉菌生长导致的白醭和发绿，那么洋姜就不能再食用了。
为了确保食品安全，以下是一些建议：
观察外观：如果只是表面有少量的白醭，并且没有其他异常味道或质地，那么洋姜可能仍然是安全的。你可以用干净的勺子将表面的白醭去除，然后尝试品尝一小块洋姜，确保没有异味或变质的迹象。
注意卫生：在腌制洋姜时，确保使用干净的容器和工具，并遵循正确的腌制方法。保持腌制环境的清洁和卫生，以防止霉菌生长。
储存条件：将腌制的洋姜存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免阳光直射和高温潮湿的环境，以防止霉菌滋生。
如果你对洋姜的安全性仍然存在疑虑，或者发现有明显的异味、变质或霉菌生长，最好不要食用。食品安全至关重要，尤其是对于腌制食品，遵循正确的腌制和储存方法可以确保食品的质量和安全性。如果你有任何进一步的疑问，建议咨询专业的食品安全机构或相关专家。
腌的猪耳朵有绿色的点点可能有以下原因：
青霉菌污染：如果猪耳朵被刀片切开后，内部出现绿色斑块，这可能是青霉菌。青霉菌是一种常见的霉菌，它通常在食物中生长，特别是在潮湿的环境中。如果猪耳朵存储不当，或者在制作过程中没有彻底清洗干净，就可能被青霉菌污染。
检疫标码：如果猪耳朵上的绿色斑点是检疫标码，那么这个猪耳朵是新鲜的，可以吃。但如果绿色斑点不是检疫标码，而且猪耳朵买回来很长时间了，那么这个猪耳朵可能变质了，最好不要吃了。