可以生的保存，也可以煮熟保存。
一般保存生的香肠，是将香肠先阴干，然后再用保鲜袋包裹好放入冰箱冷藏或冷冻，这种方法存放时间不宜长，而且只适合温度低的时候，温度过高保存生香肠期间容易变质，不过风干香肠吃的时候味道会带有风干食物的浓郁香味。
而煮熟香肠保存的话，要彻底放凉以后再分装到保鲜袋里，再放入冰箱冷藏或冷冻，这种方法经过高温杀菌，保存时间相对久一些。
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酸味不严重的话还能吃。香肠发酸一般是因为在制作过程中操作不当，或者保存不当导致香肠内部发酵所致，发酵并不代表变质，很多食物也是由经由发酵制作的，比如白酒、醋、酸奶、腌菜等。
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碱性成分和酸性成分相遇时，可以起到中和的作用，所以可以将香肠蒸熟后，直接使用碱水浸泡10-20分钟左右，沥干后再蒸5分钟左右即可食用。
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或者将香肠直接放入水中焯一下，也可以使其中的酸性成分基本溶出，最后使用一些葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉等辛辣的食材翻炒即可食用。
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如果是因为暴晒导致香肠内部受热，引起发酵现象，一般来说是不可逆的，要是继续存放，只会导致其发酵程度越来越严重，所以香肠被晒酸了后建议尽快食用。
不能，灌肠要放在阴凉通风的地方晾干到不滴水,表面明显干燥后,再拿到阳光下晾晒。 无论是南方还是北方,灌肠都不可以放在烈日下暴晒,以免香肠出油过多而影响风味。
在北方,干燥气候凉十天就可以了,用手摸摸,感觉不硬不软时正好,然后将凉好的肠放冰箱里,什么时候吃什么时候拿出来,上锅蒸十五分钟即可食用。
一旦放在太阳下曝晒,随着温度的升高,直接晒太阳,还会导致香肠腐坏变质,建议家里有院子或阳台的话,直接挂在通风良好的背阴处自然风干为佳,等香肠的干度合适时就可以收起来保存了。