酵母发面要想发得快，正确的做法是加糖，而不是放冰箱。因为酵母是一种微生物，在温暖的环境中活性更强，发面速度更快。而冰箱的温度较低，会抑制酵母的活性，使发面速度变慢。另外，糖可以为酵母提供营养，帮助酵母快速生长繁殖，从而加快发面的速度。因此，如果想让酵母发面发得快，应该在面粉中加入适量的糖，而不是将面团放入冰箱冷藏。
用酵母发面后留面头下次发虽然可以，但是建议不要这样做。因为面头会变质、变酸，不仅会影响下次发面的品质和效果，而且会使面团变得粘稠、难以操作。
因此，为了确保下次发面的成功和口感，最好每次都使用新鲜的酵母和面粉，不要使用留存的面头。
一般发面需要半小时以上，如果想发得快而好，可以在加入酵母粉的同时加入一点糖，有助于促进发酵，为了省时，还可以把活好的面粉放在温水锅里发酵。