北京牛街聚宝源涮肉是北京著名的涮羊肉餐馆之一，以下是一种常见的吃法：

准备锅底：聚宝源涮肉的锅底通常是清汤，只放入大蒜、姜片、红枣和香菇，以保持汤底的清淡和原汁原味。这种清汤锅底可以更好地凸显出羊肉的鲜美。

选择肉类：聚宝源涮肉以羊肉为主打，提供不同部位的羊肉供食客选择。一般来说，后腿肉和羊蝎子是比较受欢迎的选择，因为它们肥瘦相间，口感鲜美。

涮肉：将选好的羊肉片放入滚烫的清汤中涮煮，时间不宜过长，大约10秒钟左右即可。这样可以保持羊肉的鲜嫩口感。

蘸料：聚宝源涮肉通常会提供多种蘸料供食客选择，其中麻酱是北京最风行的蘸料之一。麻酱由芝麻酱、花生酱、韭菜花等多种调料调制而成，口感浓郁，可以增添涮肉的口感层次。

配菜：在涮肉的过程中，可以搭配一些蔬菜、豆腐等食材一起涮煮，增加口感和营养价值。

顺序：按照传统的吃法，先涮毛肚、再涮肉、三下菜、最后煮杂面。这样可以保证食材的口感和味道的协调。

总之，聚宝源涮肉的吃法比较灵活，可以根据个人口味和喜好进行调整。但是一般来说，保持锅底的清淡、选择好的肉类和蘸料、搭配适当的配菜和遵循传统的涮肉顺序，可以更好地品尝到聚宝源涮肉的美味。