食材：黑鱼1000克、黄豆芽200克、鸡蛋清30克、干辣椒50克、姜末50克、豆瓣100克、花椒5克、蒜末50克、胡椒粉20克、盐适量、味精适量、料酒适量、酱油适量、白糖适量。

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

3.头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；;

4.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

5.在干净的炒锅中加入油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜末、蒜末、花椒、干辣椒中小火煸炒；

6.出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味；

7.水开后，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3到5分钟即可关火；

8.把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

9.加入热油及花椒即可。