调肉馅时，加盐会使肉馅变得更加稠密。
这是因为盐有助于提取出肉中的蛋白质，尤其是肌肉蛋白——肌球蛋白和肌动蛋白。在盐的作用下，这些蛋白质分子开始展开，暴露出原本被水分包裹的极性区域。随后，这些极性区域可以与其他蛋白质分子形成新的交联点，从而形成更加稳定的网络结构。
这个过程被称为蛋白质的“盐溶效应”或“萃取效应”。随着蛋白质分子间的交联增多，肉馅的黏性增加，质地变得更加紧实和有弹性，因此整体感觉会更加稠密。
在实际操作中，加盐调肉馅是制作各种肉馅食品（如饺子馅、汉堡肉饼等）的重要步骤之一。它不仅能改善肉馅的质地，还能增强其风味。不过，加盐的量需要适当控制，过多的盐会影响肉馅的口感，甚至对健康不利。
1.首先我们将猪皮清洗干净，然后将它放在水里面进行焯一下，等到水开的时候将它煮上五分钟，然后迅速的捞出猪皮，接着趁热将猪皮上面的一层肥油刮掉，将猪皮处理好之后将它切成长条。然后将猪蹄剁成大块儿，然后将猪蹄和肉条同时放在一个清水的锅中，用纱布将之前准备好的大料和一些料酒分别放在这个锅中，然后大火进行烧开，等到烧开之后转为小火，慢慢的熬制上两个小时，当这样的汤汁熬到比较粘稠的时候就可以关火了。
2. 接着我们把熬化的猪皮汤汁过滤一下，把静汤里面加入适量的盐属青麦仁花生碎，玉米粒，老抽，然后将它们倒入盆内进行放凉，接着将它放在冰箱进行冷藏，十分钟左右。
3. 接着将成形的皮冻取出来，将它切成4×2×2厘米的块状。然后在吃的时候可以配一些醋汁，非常的美味。用这种方法制作出来的皮冻，不仅非常的q弹滑嫩，而且吃起来味道也是非常好吃的，
在调制肉馅时，**加入白芷粉主要是为了去腥增香**。
白芷是一种常用的中药材，它具有独特的香气和苦味，能够有效去除肉类的腥味和异味，提升肉馅的香味。在调肉馅的过程中，白芷粉可以与其他调味料一起使用，帮助改善肉馅的整体风味。以下是使用白芷粉的一些好处：
1. **去腥提香**：白芷具有很好的去腥作用，可以让肉馅更加鲜美，口感更佳。
2. **增加药用价值**：作为一种药材，白芷还具有一定的保健功能，比如促进消化等。
3. **改善口感**：适量的白芷粉可以使肉馅口感更加细腻。
4. **增强风味**：白芷的独特香气能为肉馅增添一种特别的风味层次。
总的来说，在使用白芷粉时，应注意其用量，过量可能会影响肉馅的整体口味，使味道过于苦涩。通常建议根据个人口味和所需的风味强度来适量添加。