腌制酸菜步骤：
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜。
二、热水煮烫。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。
1. 准备好新鲜的白菜，切成小块或条状。
2. 将白菜放入大碗中，撒上适量的盐，轻轻揉搓至白菜均匀裹上盐分。
3. 加入少量的糖，可根据个人口味加入少许辣椒粉或姜末增加味道。
4. 继续揉搓白菜，直至出现少量水分。
5. 将腌好的白菜压入密封容器中，确保白菜被全部浸泡在水中。
6. 放置室温24小时让其发酵。待延时结束后，酸菜便做好了，可以放入冰箱保存。
酸菜水浑了，说明酸菜要发了，酸菜发不透不能吃，最少得发、45天~50天时清水变浑了，最好水不发粘不用换水。
别忘了酸菜的上面一定要压上个干净石头或着重东西，目的是防止酸菜漂上来容易烂掉，这样的酸菜酸了后，味道纯正、炒肉或炖排骨那是扛扛的了，所以酸菜的水不能轻易换，要放到凉快的地方，菜里要放点盐，水就不会粘了。