要使炖牛肉块炖得大块、烂糊且口感鲜美，你可以参考以下步骤：
选择肉质：选用肉质稍微偏嫩的部位，如牛腩、牛肩胛心肉等，这些部位的肉质较细嫩，适合用来炖食。
准备牛肉：将选好的牛肉洗净，切成适当大小的块状。为了保持牛肉的形状和口感，不建议切得过小。
焯水处理：将牛肉块放入开水中焯水，这样可以去除血水和杂质，使炖出的牛肉更加清爽。焯水后，将牛肉块捞出备用。
准备调料：准备好所需的调料，如姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒等，这些调料都能为牛肉增添香气和味道。
开始炖煮：将焯水后的牛肉块放入炖锅或高压锅中，加入适量的热水或开水，确保水量足够覆盖牛肉块。加入之前准备好的调料，以及适量的盐、生抽、老抽、料酒、砂糖等调味品。
炖煮过程：用中小火慢慢炖煮牛肉块，炖煮时间根据具体情况而定，一般需要2-3小时，直到牛肉变得非常软烂，用筷子可以轻松插入。
检查口感：在炖煮过程中，可以定期检查牛肉的口感和软烂程度。当牛肉达到理想的口感时，可以尝试用筷子或叉子戳一下，看是否能够轻易穿透。
调整味道：根据口味，可以在炖煮过程中适量调整调料的用量，以达到理想的口感和味道。
享用：当牛肉炖煮至满意的程度后，将其捞出，盛入盘中，即可享用。
通过以上步骤，你可以炖出大块、烂糊且口感鲜美的牛肉块。记得在炖煮过程中保持耐心，适当调整火候和调料，以确保牛肉的口感和味道达到最佳状态。
食材：牛肉一人份、料酒适量、葱两根、姜适量、香叶适量、桂皮适量、八角两颗、干辣椒两颗、红茶适量、干山楂适量、食用油适量、盐适量、黄豆酱适量、酱油适量、蚝油适量
1、将牛肉切成大小合适的块状，可以在牛肉中搭配一些牛筋和牛腩，肥瘦搭配，会让炖出来的牛肉口感更加多样，记得牛肉不要切得太小块，因为牛肉在经过炖煮之后会缩水变小。
2、将切好的牛肉放在水中浸泡两小时，这样能将牛肉中的血水浸出，才能更好地去除牛肉中的腥味。
3、在浸泡牛肉的过程中，将葱打成葱结备用，姜改刀切成姜片备用。
4、准备一锅水，加入料酒，姜片和葱结，将牛肉凉水下锅焯水，加入牛肉后，把火力转成大火，焯水三分钟，焯水过程中要及时撇去锅中的浮沫。
5、另外准备一个锅，锅内倒油烧热，加入焯过水的牛肉进行翻炒，翻炒过程中加入适量盐、黄豆酱、酱油，翻炒至牛肉表面变色，捞出备用。
6、将八角、香叶、桂皮、干辣椒、红茶、干山楂放入空的调料包中，这样在吃牛肉时就不用担心吃到调料了。
7、将炒至变色的牛肉放入高压锅内，加入没过牛肉的热水，加入装有八角等调料的调料包，盖上锅盖，炖煮半个小时，即可捞出装盘。
在炖牛肉的过程中，是否去姜皮是个人口味的选择。有些人喜欢保留姜皮，因为姜皮具有一定的香味和辣味，可以增加菜肴的风味。而另一些人则喜欢去掉姜皮，以避免过多的辣味。
如果你喜欢保留姜皮，可以将生姜洗净后切成薄片或者拍碎后放入炖牛肉的锅中。姜皮会逐渐释放出香味和辣味，与牛肉慢慢融合。
如果你不喜欢辣味或者觉得姜皮太过强烈，可以选择去掉姜皮。将生姜切成薄片或者拍碎后，用刀背轻轻刮去姜皮即可。
无论你选择保留还是去掉姜皮，在炖牛肉时都可以根据个人口味进行调整。